Ciapkapusta jest tradycyjnym regionalnym daniem podawanym zarówno na co dzień, jak w święta. Może być w wersji mięsnej, ale też wegetariańskiej i wtedy przyrządzana jest jako potrawa na Wigilię i święta Bożego Narodzenia. Bywa samodzielnym daniem bądź jako dodatek do mięsa. Co ma w sobie kapusta z ziemniakami po śląsku, że uwielbiają ją miliony Ślązaków? Taka prosta potrawa, a ile emocji…
W każdym tradycyjnym śląskim domu potrawa nazywana jest inaczej. Czasem jest to panczkraut, ciapkapusta, ciap kapusta lub ciaperkapusta. Nazwa wzięła się od śląskiego słowa ciaprać, czyli chlapać, brudzić, ale także mieszać. Potrawa jest prosta do wykonania przy pomocy powszechnie dostępnych składników, a efekt końcowy sytuuje się pomiędzy smakiem bigosu, zasmażanej kapusty oraz kapuśniaku z ziemniakami.
Panczkraut – przepis
Tak naprawdę od proporcji składników zależy, czy będą to ziemniaki z kapustą kiszoną po śląsku czy kapusta kiszona z ziemniakami po śląsku. Każdy Ślązak ma swój przepis na panczkraut, ale zazwyczaj przyjmuje się, że ziemniaków w daniu powinno być dwa razy więcej niż kiszonej kapusty. Lista przypraw nie jest za długa – do sporządzenia ciapkapusty wystarczy sól i pieprz, czasem dodaje się kminek, cząber, lubczyk lub majeranek.
Do przygotowania panczkrautu potrzebujemy: 1 kg ziemniaków, 1/2 kg kapusty kiszonej, 250 wędzonej słoniny lub wędzonego boczku, dwie cebule, trzy ząbki czosnku, łyżkę majeranku oraz sól i pieprz do smaku. Na początek ziemniaki obieramy i gotujemy do miękkości, a następnie odcedzamy. Wyciskamy kapustę z nadmiaru soku, po czym ją siekamy. Słoninę (boczek) kroimy w kostkę, wrzucamy do garnka i smażymy. Gdy się wytopi, dodajemy pokrojoną w piórka cebulę i smażymy aż się zeszkli. Dorzucamy kiszoną kapustę i chwilę smażymy co pewien czas mieszając. Do kapusty dodajemy tłuczone ziemniaki, majeranek oraz przeciśnięty przez praskę czosnek. Mieszamy i doprawiamy solą oraz pieprzem. Zostawiamy nawet na godzinę na niewielkim ogniu i co pewien czas mieszamy.
Ciapkapusta z żeberkami
Śląską ciapkapustę można podawać z roladkami schabowymi, kotletami mielonymi czy śląskimi karminadlami, smażoną rybą, roladą śląską czy pieczoną kiełbasą, ale najlepiej z duszonymi żeberkami. O ciapkapuście po śląsku mówią, że to danie kuchni ubogiej, jednak nie jest to cała prawda. Potrawę przyrządza się z tanich składników, lecz podczas gotowania jest bogata w aromaty, a przy stole zaskakuje smakiem.
Wiele zależy od jakości produktów, z których przyrządzamy ciapkartofle. Najlepsza jest kapusta kiszona domowej roboty, a jeśli nie mamy własnej beczki, powinniśmy korzystać ze sprawdzonego źródła. Dobrze, jeżeli dysponujemy tradycyjnym piecem na węgiel. Potrawa smażona i dochodząca na fajerkach jest idealnym rozwiązaniem kulinarnym. W kwestii ochrony środowiska opinia nie jest już taka oczywista.
Panczkraut z białej kapusty
Obok panczkrautu z kiszonej kapusty w wielu śląskich domach podawana jest ciapkapusta z białej kapusty. Potrzebujemy do tego 70 dkg ziemniaków, pół główki białej kapusty, sól i pieprz oraz ocet. Ziemniaki obieramy i gotujemy w osolonej wodzie. Poszatkowaną kapustę gotujemy do miękkości. Ziemniaki i kapustę odcedzamy. Teraz należy ziemniaki utłuc i dodać odcedzoną kapustę. Na koniec dokładnie mieszamy, dodajemy ocet, odrobinę cukru, doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z ulubionym rodzajem mięsa.
Ciapziemniaki czy ciapkapusta?
Odpowiedź na to pytanie zależy od proporcji składników oraz regionu, gdzie potrawa jest przyrządzana. W zasadzie obie nazwy dotyczą jednego dania. Jeśli zależy ci bardziej na ciapziemniakach, do garnka dodaj więcej ziemniaków, najlepiej z gatunku mączystych. Ale jeśli preferujesz kwaskowate smaki, dodaj więcej kapusty kiszonej, nie płucz jej i nie siekaj.
Każdy przepis na ciapkapustę można wzbogacić w zależności od indywidualnych oczekiwań smakowych. Niektórzy blogerzy dodają kapustę słodką i kiszoną w proporcji pół na pół lub przygotowują potrawę z młodej kapusty z koperkiem. Ciapkartofle są jak bigos. Im więcej razy je odgrzewamy, tym są smaczniejsze.
Znany śląski kucharz Remigiusz Rączka uważa, że w panczkraucie powinno być zawsze dwa razy więcej ziemniaków niż kiszonej kapusty. Na swoim kanale „Rączka gotuje” w YouTube przedstawia tradycyjny przepis na ciapkapustę wykonaną na smalcu ze skwarkami. W roku 2010 danie wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych Województwa Śląskiego.
Ciapkapusta po śląsku
Aby sporządzić ciapkapustę po śląsku dla czterech osób, potrzebujemy: 1 kg ugotowanych ziemniaków, 500 g kiszonej kapusty, jedna cebulę, 20 g smalcu ze skwarkami, 5 g soli, 5 g majeranku, 5 g kminku, jeden liść laurowy, trzy ziela angielskie, cztery ząbki czosnku oraz 3 g świeżo zmielonego czarnego pieprzu.
Na wstępie do rozgrzanego garnka z grubym dnem wkładamy smalec ze skwarkami. Siekamy cebulę w kostkę, a gdy smalec się rozpuści, wrzucamy do niego pokrojoną cebulę. W tym czasie należy utłuc ugotowane wcześniej ziemniaki na jednolitą masę. Do zeszklonej cebuli dodajemy posiekaną kapustę oraz utłuczone ziemniaki i całość dokładnie mieszamy. Gotową potrawę przyprawiamy ziołami i posiekanym czosnkiem.
Panczkraut powinien być gotowany przez ok. 15 minut na małym ogniu. Zdaniem popularnego kucharza, potrawa może być podawana z pieczonymi żeberkami i modrą kapustą.