Pańska skórka to słodkie cukierki robione najczęściej z cukru lub miodu z dodatkiem syropu owocowego oraz mąki ziemniaczanej i ubitych białek. Słodycze te są najbardziej popularne w Warszawie i okolicach, gdzie pojawiają się na ulicznych straganach w okolicach Wszystkich Świętych. Kultowy cukierek możesz zrobić w swojej kuchni, ale receptury są chronione i przechodzą z pokolenia na pokolenie. Ujawniamy sekret w przekonaniu, że odrobina słodyczy nikomu jeszcze nie zaszkodziła!
Wikipedia podaje, że pańska skórka to tradycyjny cukierek domowej roboty, który jest przysmakiem głównie Warszawy i Mazowsza. W 2008 cukierek został wpisany na listę produktów tradycyjnych w województwie mazowieckim.
Pańska skórka kultowy cukierek
Pańska skórka początkowo znana była jako panieńska skórka, co nawiązywało do skóry młodych dziewcząt. Wzmiankę o cukierku znaleźliśmy w „Słowniku języka polskiego” z 1908 roku (pod redakcją Jana Karłowicza, Adama Kryńskiego i Władysława Niedźwieckiego), dzięki czemu wiemy, że przepis znany był co najmniej od końca XIX wieku.
Według innych źródeł, pierwsze wzmianki o pańskiej skórce pochodzą z „Kucharza Polskiego” z połowy XIX wieku. W XIX i na początku XX wieku panieńska skórka sprzedawana była w aptekach jako środek na kaszel, gdyż jej składnikiem był korzeń ślazowy. Później cukierek pojawił się na ulicach, gdzie handlowali nim uliczni sprzedawcy.
Obecnie prawo do produkcji pańskiej skórki ma tylko kilka manufaktur cukierniczych, gdzie receptura jest tajemnica handlową. Produkcja przysmaku odbywa się w manufakturach bez specjalistycznych urządzeń. Handlowcy kupują towar w blokach, które następnie tną na niewielkie cukierki lub nabywają skórkę już pociętą i zawiniętą w pergamin.
Jak smakuje pańska skórka
Według charakterystyki opracowanej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, smak pańskiej skórki jest „bardzo słodki, mleczny, lekko migdałowo-karmelowy, intensywny”. Delikatny karmelowo-migdałowy smak zależy w dużej mierze od dodatków zastosowanych w przepisie. Innym ekspertom smak pańskiej skórki przypomina rachatłukum, czyli wyrób cukierniczy charakterystyczny dla kuchni z Półwyspu Bałkańskiego i Bliskiego Wschodu.
Pańska skórka prawdziwy przepis
Na początku XX wieku do produkcji pańskiej skórki wykorzystywano ślaz, gumę arabską, cukier, pianę z białek i olejek z kwiatu pomarańczy. Składniki łączono, po czym formowano z nich tabliczki i suszono w temperaturze pokojowej. Wspomniany już „Słownik języka polskiego” wśród składników wymienia białko jajeczne ubite na pianę oraz cukier miałki.
Oryginalna receptura z ”Kucharza polskiego” z 1908 roku nakazuje, aby najczystszej gumy arabskiej pół funta nalać garncem zdrojowej, albo rzecznej wody i gotować na ogniu dopóki się nie rozpuści, gdy to nastąpi przecedzić przez flanelę, a po zupełnem wystudzeniu dodać funt miałko utłuczonego cukru, wstawić na węgle i gotować bardzo wolno, gdy zacznie iść para z kotła i masa zgęstnieje, mieszając szybko, dodawać po trosze pianę z ośmiu białek tęgo ubitą, aby się nie zważyła, poczem zestawić z ognia i nalewać natychmiast w papierowe foremki olejkiem migdałowem, albo najlepszą oliwą wysmarowane. Aby panieńską skórkę stosować na kaszel, przepis należy uzupełnić o wodę różaną lub sok malinowy.
Dziś funkcjonują dziesiątki odmian pańskiej skórki, w internecie można znaleźć wciąż nowe przepisy na te łakocie, ale część osób, które usiłują przyrządzić cukierek samodzielnie w domu, skarży się, że im to za bardzo nie wychodzi. Okazuje się, że prawdziwą trudnością jest uzyskanie odpowiedniej twardości smakołyku. Jak więc postępować, aby wyszło?
Skórka pańska – przepis
Do przyrządzenia kultowych cukierków potrzebujemy: sześć białek kurzych jaj, 150 ml wody,
500 g cukru, cztery łyżki skrobi ziemniaczanej, łyżkę konfitury z dzikiej róży lub syropu różanego oraz 100 g przecieru truskawkowego lub malinowego. Na wstępie do garnka należy wlać 150 ml wody i zagotować ją z 50 g cukru oraz syropem różanym. Całość dobrze wymieszaj i zdejmij z palnika.
Białka ubij na sztywną pianę i dodaj do nich pozostały cukier. Następnie dolej gorący syrop różany oraz przecier truskawkowy. Powstałą masę przelej na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, posyp skrobią ziemniaczaną i odstaw na dwie godziny. Na koniec pokrój masę na cukierki w kształcie kwadratów o ok. 3-cm bokach.
Przepis pańska skórka
Aby sporządzić pańską skórkę według przepisu z warszawskiego Bródna, potrzebujesz szklankę cukru, pół szklanki jasnego miodu, pół szklanki wody, dwa białka, łyżkę cukru waniliowego, 1-2 łyżki soku z cytryny oraz trzy łyżki syropu malinowego.
Do rondelka wsyp szklankę cukru, wlej pół szklanki jasnego miodu i pół szklanki wody, po czym otrzymaną masę skarmelizuj. Białka ubij na sztywną pianę, dodaj cukier waniliowy, a następnie wcześniej przygotowany karmel, sok z cytryny oraz syrop malinowy. Całość delikatnie zmieszaj mikserem. Gęstniejącą masę wlej do formy wyłożonej papierem. Kiedy masa ostygnie, włóż ją na noc do lodówki. Rano pokrój w grube kwadraty. Aby ułatwić sobie zadanie, zanurz nóż w gorącej wodzie.
Przepis na pańską skórkę
Do chyba najprostszego przepisu na pańską skórkę potrzebujemy 500 g cukru, 200 ml wody, sok z cytryny oraz aromat waniliowy lub migdałowy. W garnku gotujemy wodę z cukrem aż cukier się całkowicie rozpuści. Dodajemy sok z cytryny i gotujemy aż masa zacznie gęstnieć. W niewielkiej miseczce mieszamy aromat z kilkoma kroplami wody. Gdy masa cukrowa gęstnieje, dodajemy aromat i dokładnie mieszamy. Masę wylewamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Pozostawiamy do zastygnięcia, a na koniec kroimy na małe kawałki.