Siadając na co dzień do stołu, na ogół nie uświadamiamy sobie, że wiele potraw, które przed nami stoi, pochodzi w ukraińskiej tradycji kulinarnej. Barszcz, gołąbki czy pierogi to tylko niektóre z przykładów potraw popularnych zarówno w Polsce, jak i u naszych wschodnich sąsiadów. W kuchni Ukrainy mieszają się smaki różnych krajów, przez co dziś zachwyca podniebienia prostotą, pożywnością i aromatami.
Tradycyjna kuchnia ukraińska jest niezwykle bogata i zróżnicowana, co wiąże się z dziedzictwem wielu obcych kultur. Łączy je zazwyczaj sposób przygotowania potraw, który jest charakterystyczny wyłącznie dla kuchni ukraińskiej.
Historia i tradycje kuchni ukraińskiej
Tradycja kuchni ukraińskiej sięga przełomu XVIII i XIX wieku, czyli początków formowania się narodowości ukraińskiej. Do końca XVI wieku termin „ukraina” oznaczał „pogranicze” czy „krańce państwowe” terenów należących do różnych państw. Dopiero później Ukraina stała się pojęciem oficjalnym, a jej kształt kreślono na mapach politycznych Europy.
Splot historycznych wydarzeń sprawił, że obecnie jest to państwo bardzo podzielone również pod względem kulinarnym. Znaczny wpływ na kulinaria ma ponadto ukształtowanie terenu, na jakim rozciąga się Ukraina. Tam, gdzie przeważają stepy i wyżyny dominują potrawy mączne oraz kasze czy sezonowe warzywa. Na terenach górskich charakterystyczne są sycące i proste dania mięsne.
Wpływy kulturowe na kuchnię ukraińską
Na wschodzie Ukrainy wyraźnie widać wpływy kuchni rosyjskiej, a na zachodzie węgierskiej, austriackiej oraz polskiej. Na górskich terenach Krymu popularne są potrawy tatarskie. Stąd wywodzą się sycące i proste w przygotowaniu zupy i sosy z baraniny, wołowiny, jagnięciny lub wieprzowiny. Na półwyspie krymskim odnajdziemy wpływy kultury rosyjskiej, tatarskiej, żydowskiej, węgierskiej, austriackiej i polskiej.
Na Zaporożu jada się dania kuchni kozackiej, a na Bukowinie widać podobieństwa do kuchni Rumunii. W kuchni lwowskiej znajdziemy wpływ kultury ormiańskiej, żydowskiej oraz polskiej. Wszystko to składa się na charakterystyczne smaki kuchni ukraińskiej, które we współczesnych wersjach są dostępne na naszych stołach dzięki ukraińskim kucharzom. Ci, uciekając przed wojną z Rosją, osiedlili się na stałe w Polsce i otworzyli swoje interesy gastronomiczne.
Tradycyjne dania ukraińskie
Potrawy ukraińskie charakteryzują się prostotą i są oparte na świeżych, marynowanych oraz wędzonych składnikach. Podstawą kuchni są dania mączne, chleby oraz potrawy oparte na kaszach i warzywach. Ważną rolę odgrywają ryby i mięso. Do najbardziej znanych tradycyjnych ukraińskich potraw należą barszcz, kapuśniak, pielmieni, sało (kiszona słonina wieprzowa), solianka, sękacz, kutia, różnego rodzaju pierogi (wareniki), paska (wielkanocne ciasto drożdżowe) oraz bliny.
Ciekawostką kuchni ukraińskiej jest żarkoje, smaczne danie jednogarnkowe, które otrzymuje się zapiekając mięso z ziemniakami i cebulą oraz doprawia solą, pieprzem i liściem laurowym. Charakterystyczny smak uzyskuje się dzięki długiemu pieczeniu mięsa na średnim ogniu w garnku z gliny. W restauracjach podaje się je w małych glinianych garnuszkach, w których się zapiekało.
Flagowym daniem Ukrainy jest borszcz. To połączenie buraków, fasoli, słoniny (lub mięsa), kapusty i innych jarzyn, sporej ilości czosnku oraz śmietany. Danie zza wschodniej granicy stało się częścią tradycji polskiej kuchni jako barszcz ukraiński.
Banusz
Bardzo smaczny i pożywny jest kulisz, jednogarnkowe danie w stylu kozackim. Podstawą potrawy jest proso (owies), tłuste mięso (często słonina) i warzywa (marchew, pietruszka, ziemniaki). W kuliszu ważny jest sposób przygotowania i podania potrawy. Dawniej danie gotowane było w wielkim garze nad ogniskiem w czasie dłuższych postojów na stepie. Dziś Ukraińcy starają się kontynuować tradycję i często przygotowują i podają kulisz na świeżym powietrzu.
Banosz, czasem występujący pod nazwą banusz, to ciężkie i pożywne danie przygotowywane na bazie kaszy kukurydzianej (polenty), tłustej śmietany, skwarków ze słoniny lub/i boczku wędzonego i podawane z bryndzą. Wszystkie składniki należy gotować bardzo powoli i delikatnie mieszać, aby masa za bardzo nie zgęstniała. Na koniec powinna mieć konsystencję masła.
Kotlet po kijowsku
Zaskakujący dla polskiego smakosza może być rodowód kotleta po kijowsku, czyli tzw. dewolaja. Danie, którego ojczyzną jest Ukraina, zyskało francuską nazwę dzięki osobie Marie-Antoine Carême, który gotował na dworze cara Aleksandra I. To na jego stół trafił pierwszy w historii kotlet de volaille, czyli z drobiu. Danie składa się z piersi kurczaka w chrupiącej panierce oraz masła, które nadaje mięsu delikatny smak, wspaniały aromat i soczystość.
Jednym z symboli Kijowa stał się tort kijowski. Składa się z dwóch biszkoptów z bezy białkowo-orzechowej i warstw kremu maślanego. Wierzch ciasta dekoruje się różnymi kremami, a boczną powierzchnię posypuje się okruchami orzechów. W Ukrainie tort kijowski często gości na stołach podczas ważnych uroczystości, ale oryginalna receptura utrzymywana jest w tajemnicy.
Dużo więcej wiemy o naleśnikach po lwowsku z mięsem i ziemniakami. Alternatywą dla tego dania są młynci, czyli naleśniki na słodko. Młynci muszą być smażone dwukrotnie. Najpierw smaży się same naleśniki, a później naleśniki po nadzianiu farszem. Bardzo popularny jest farsz ze słodkiego sera, który po usmażeniu zyskuje nadzwyczajną delikatność. Smakoszy mają również młynci z kwaskowatymi jabłkami i cynamonem.