To tradycyjna potrawa kuchni gruzińskiej. Prosta i bardzo pożywna, podawana na dziesiątki sposobów. Gdyby napisać, że to rodzaj pizzy z serem, to jakby nic nie napisać. Dla Gruzinów chaczapuri jest daniem kultowym i w obronie tego kultu niejeden z nich gotów jest oddać życie. Kuchnia gruzińska jest coraz popularniejsza w Polsce, wiec nasz przewodnik przyda się każdemu kto odwiedza coraz liczniejsze restauracje gruzińskie w naszym kraju. O co pytać i czego się spodziewać na talerzu? Tłumaczymy, jak w domu upiec pyszne chaczapuri.
Kilka lat temu tradycji wypiekania chaczapuri w Gruzji przyznano status niematerialnego dziedzictwa kulturowego. Tytuł ten posiada również produkowana tradycyjnym sposobem pasta adżika z regionu Megrelii. Przepis na gruzińską pizzę jest prosty, a składniki łatwo dostępne, dlatego tradycyjna potrawa gruzińska robi na świecie coraz większą karierę. Chaczapuri jest obok chinkali (pierogów) podawane prawie w każdej restauracji gruzińskiej.
Chleb gruziński
Chaczapuri to rodzaj gruzińskiego chleba wypiekanego z serem w kształcie zbliżonym do łodzi. W zależności od regionu Gruzji może mieć różne dodatki, np. jajko, szpinak czy mięso. Gruzini do posiłków podają też shoti – chleb w formie podłużnej bagietki pieczony w glinianych piecach. Shoti ma chrupiącą skórką oraz miękkie, puszyste wnętrze i świetnie nadaje się na kanapki czy jako dodatek do zupy. Czasem do ciasta na shoti dodaje się kolendrę, bazylię czy miętę, przez co chleb otrzymuje wyjątkowy aromat i smak.
Tradycyjne danie gruzińskie znane pod nazwą chaczapuri wypiekano przed wiekami z udziałem drożdży, soli oraz wywaru ze świńskich flaków, który był źródłem naturalnej żelatyny. Tak przygotowane ciasto pozostawiano na kilka dni w glinianych misach do skwaśnienia. Metody tej nikt już w Gruzji nie stosuje, za to każdy region ma inną receptę na chaczapuri. Bywa, że wbrew nazwie nie ma w środku sera.
Chaczapuri po adżarsku
Weźmy chaczapuri adżarskie – klasyka kuchni gruzińskiej związana z konkretnym regionem. Na cztery porcje potrzebujemy 500 g mąki pszennej typu 500, 200 ml mleka, 150 ml wody, 25 g świeżych drożdży, łyżeczkę soli, łyżeczkę cukru, 50 ml oleju roślinnego/oliwy, pięć jajek, 200 g sera feta, 200 g mozzarelli, 200 g sera żółtego oraz 40 g masła.
Do miski wsypujemy mąkę, podgrzewamy osobno wodę i mleko do ok. 40 st. C. W szklance wody rozpuszczamy drożdże i wlewamy do mąki, dodając łyżeczkę cukru. Wlewamy 150 ml mleka i rozpoczynamy ugniatanie ciasta. Gdyby ciasto było zbyt suche, dolewamy trochę mleka. Do ciasta dodajemy łyżeczkę soli, ok. 50 ml oleju/oliwy i ponownie zagniatamy. Odkładamy ciasto do miski, przykrywamy ściereczką i zostawiamy w temperaturze pokojowej na około 45-50 minut.
Chaczapuri z serem
W następnej kolejności kruszymy ser feta, dodajemy mozzarellę startą na grubo (w Gruzji używa się średnio słonego sera imeretyńskiego). Wsypujemy łyżkę mąki, dodajemy pięć łyżek mleka i całość dokładnie mieszamy. W osobnym naczyniu trzemy żółty ser. Oba naczynia odkładamy do lodówki na 45 minut. Gdy ciasto znacznie powiększy swoją objętość, wyciągamy je na stolnicę posypaną mąką i formujemy cztery równe kulki. Przykrywamy je ściereczką i zostawiamy na kolejne 15 minut.
Po kwadransie kulki rozwałkowujemy na okrągłe lub owalne placki o grubości ok. pół centymetra. Na placek kładziemy 1/4 żółtego sera, aby jego większość znalazła się przy brzegach. Brzegi z dwóch stron zawijamy w rulon. Następnie łączymy ze sobą w formę łódki, w które wrzucamy 1/4 mieszanki serów. W misce rozbijamy jajko, które następnie mieszamy.
Przekładamy na blaszkę do pieczenia i smarujemy boki jajkiem, aby ciasto było ładnie spieczone.
Wkładamy łódki do piekarnika rozgrzanego do 220 st. C i pieczemy przez ok. 15 minut. Po wyjęciu chaczapuri z piekarnika na każdą z łódek wbijamy jajko i wkładamy na powrót do piekarnika na około dwie minuty (żółtko nie powinno się ściąć). Następnie na każdą łódkę dodajemy ok. 10 g masła, które rozpływa się pod wpływem temperatury. Chaczapuri można także usmażyć na patelni bez dodatku tłuszczu. Patelnia musi być jednak dobrze rozgrzana, żeby ciasto się nie przyklejało. Placek smażymy z obu stron.
Chaczapuri megruli
Ten rodzaj chaczapuri pochodzi z regionu Megrelii i różni się od innych gatunkiem sera. Miejscowi kucharze zapiekają w cieście sulguni, czyli młody ser podpuszczkowy. Bazując na podanym wyżej przepisie, można też zrobić chaczapuri megrelskie. Wystarczy na gotowe ciasto z serem wbić surowe jajko i nasypać na wierzch odrobinę sera.
Placek podajemy na stół, pamiętając, że pierwsze kęsy odrywamy palcami i maczamy w zawartości, a dopiero później używamy noża i widelca. W niektórych restauracjach gruzińskich w Polsce do chaczapuri podaje się sosy czosnkowy, adżika lub pomidorowy (sacebelo).
Chaczapuri ze szpinakiem
Gruzińskie chaczapuri wypieka się również z farszem na bazie szpinaku, do którego wbija się jajka i dodaje ser. Najlepsze chaczapuri jest zaraz po upieczeniu, ale równie dobrze może być podane na zimno, np. dzieciom jako drugie śniadanie do szkoły. W Gruzji podawane jest także chaczapuri z mięsem z dodatkiem pomidorów, cebuli, czosnku i kolendry. Jest to świetna przekąska na kolację czy imprezę towarzyską, ale sprawdzi się również w roli dania głównego.