Gulasz to węgierskie danie narodowe. Jak wiele dań, które na stałe weszły do kanonu ulubionych smakołyków ludzi pod wieloma szerokościami geograficznymi, początkowo należał do tzw. biednej kuchni (wł. cucina povera), czyli do zasobu potraw, które powstały z potrzeby zaspokojenia głodu wśród najuboższych. Dania takie bazowały na prostych produktach, które akurat były dostępne, przede wszystkim produktach regionalnych. I to właśnie zadecydowało o ich oszałamiającej karierze.
Gulasz był ulubionym daniem węgierskich pasterzy (bydło nazywano gulya, a pasterza, który je wypasał – gulyás). Najpierw przyrządzali go z dostępnych akurat kawałków mięsa i posiekanej cebuli podsmażanych na kawałku słoniny. Kiedy pod koniec XV wieku pojawiła się w Europie papryka, także i ona trafiła do pasterskiego kociołka i tak rozpoczęła się kariera tego dania w wersji klasycznej, czyli pörkölt. A potem pojawiły się różne wariacje…
Gulasz wieprzowy
To właśnie gęsty gulasz z karkówki albo na bazie łopatki wieprzowej z powodzeniem można uznać za jedno z najważniejszych dań narodowych Węgier. Ma esencjonalny smak, a dodatek pikantnych przypraw oraz dużej ilości czerwonej papryki sprawia, że to doskonały pomysł zarówno na syty obiad, jak i element menu na imprezę.
W przypadku gotowania gulaszu wieprzowego warto zdecydować się na łopatkę, karkówkę lub szynkę. Gulasz wieprzowy doskonale smakuje jako samodzielne danie, ale także z ziemniakami, kaszą, z chlebem, a nade wszystko – z plackami ziemniaczanymi.
Gulasz do placka po węgiersku
Należy pamiętać, że gulasz do placka po węgiersku musi być naprawdę gęsty. Jeżeli podczas duszenia uzyskujemy konsystencję zbliżoną raczej do zupy gulaszowej, trzeba go zagęścić. W tym celu:
- przygotuj z masła i odrobiny mąki lekką, białą zasmażkę,
- na patelni dobrze rozgrzej masło, dodaj mąkę i chwilę podsmaż cały czas mieszając,
- przełóż do garnka z gulaszem i bardzo dokładnie wymieszaj, żeby nie porobiły się grudki, zagotuj.
Sprawdź pyszny przepis na placek po węgiersku
Gulasz wołowy
Aby wołowina rozpływała się w ustach, trzeba wybrać mięso naprawdę dobrej jakości. Najlepszym wyborem będzie łopatka, skrzydło (cześć udźca), pręga lub mostek. Należy pokroić je na mniej więcej jednakowe kawałki. Jeśli nie poświęcimy wyborowi mięsa należytej uwagi i będzie ono poprzerastane albo „ze starego byka”, nie ma szans, żeby rozpływało się w ustach nawet jeśli będziemy je bardzo długo dusić. Przed duszeniem mięso można przez chwilę podsmażyć z każdej strony – będzie miało intensywniejszy smak. Można je także delikatnie obtoczyć w mące, dzięki czemu podczas duszenia sos od razu będzie się łagodnie zagęszczał.
Gulasz z kurczaka
Do gulaszu z kurczaka możesz wykorzystać kawałki mięsa z piersi bądź udka, ale równie dobrze możesz przygotować pulpeciki z mięsa mielonego. Zasada ta dotyczy każdego rodzaju mięsa drobiowego, np. z indyka czy kaczki. Gulasz drobiowy cieszy się coraz większą popularnością, ponieważ jest doskonały dla osób stosujące rozmaite diety i dbających o niską zawartość tłuszczu w spożywanych potrawach.
Niepodważalną zaletą gulaszu z kurczaka albo innego mięsa drobiowego jest tempo przygotowania. Wieprzowina i wołowina muszą dusić się o wiele dłużej, niż drób! Gulasz drobiowy doskonale smakuje z ryżem albo z kaszą.
Gulasz z żołądków drobiowych
Równie wielu zwolenników ma gulasz z podrobów, wśród których szczególną popularnością cieszą się żołądki kurze, gęsie lub indycze. Aby mięso było miękkie i przyjemne w konsumpcji, żołądki należy dokładnie oczyścić, np. zdjąć z nich błony i wyciąć przerosty, a następnie pokroić w drobne paseczki.
Jak zagęścić sos – czy tylko mąką?
Jak wspomnieliśmy wyżej, zbyt rzadki sos w gulaszu można zagęścić białą zasmażką na bazie mąki. Ale to nie jest jedyna możliwość. Zagęszczanie sosu to prawdziwa sztuka. Możemy do tego wykorzystać różne rodzaje mąki (pszenna, ziemniaczana), sera (topiony, camembert), masło czy śmietanę. Zawsze jednak pierwszym wyborem powinna być redukcja sosu w procesie długiego i powolnego duszenia gulaszu. Można także zmiksować część dodatków warzywnych, co znakomicie zmieni konsystencję sosu.
Sprawdź też 7 sposobów: Jak zagęścić sos?
Dodatki do gulaszu
Choć u swoich źródeł w gulaszu lądowały jedynie cebula i papryka, dziś każdy z nas dopasowuje dodatki warzywne do bazy gulaszu i do własnych upodobań. W garnku lądują więc także pieczarki i grzyby leśne, marchewki, bakłażany, cukinie, dynie, ogórki kiszone, kukurydza czy fasolka. Bazą gulaszu może być bulion warzywny/drobiowy lub przecier pomidorowy, passata czy pomidory z puszki. Możesz również przygotować gulasz z dodatkiem wina.
Starannie przygotowany gulasz to bardzo sycące danie jednogarnkowe, które może stanowić samodzielny posiłek, albo dodatek do ziemniaków, ryżu czy kaszy. Równie doskonale smakuje też ze świeżym chlebem, którym można perfekcyjnie wybrać resztki smakowitego sosu z dna talerza.
Artykuł przygotowany przy współpracy z Akademia Smaku.