Wraz z przyjazdem milionów uchodźców z Ukrainy odkrywamy przysmaki ich narodowej kuchni. Dla wielu Polaków jest ona nowością, która bywa naprawdę zaskakująca i ciekawa. Ukraina to bardzo duży kraj z bogatą kuchnią regionalną. Jednym z przepisów z tamtych terenów jest banosz z bryndzą, czasem występujący pod nazwą banusz. Warto rozsmakować się w banoszu, bo to potrawa niemal odświętna, przygotowywana dla gości nie tylko w Ukrainie, ale i w Rumunii oraz całych wschodnich Karpatach.
Specjalnością kuchni ukraińskiej są chleby, kasze i mąka, a także mięso, warzywa i ryby. Można w niej odnaleźć wpływy tatarskie, żydowskie i rosyjskie. Niejedno danie kuchni ukraińskiej spotkać też można na polskich stołach. Do najpopularniejszych potraw naszych wschodnich sąsiadów należą barszcz, wareniki, żarkoje, solianka czy kotlet po kijowsku. W wielu rejonach podaje się banosza.
Banosz, czyli karpacka mamałyga pochodzi z terenu zachodniej Ukrainy, gdzie mieszkają Huculi, grupa etniczna u nas prawie nieznana. To rodzaj gęstej potrawki przyrządzanej na bazie kaszy kukurydzianej (polenty), śmietany i skwarek, podawanej z bryndzą. Intensywny w smaku górki ser dodaje charakteru całej potrawie. Popularność banusza pochodzi z regionów górzystych, gdzie pożywne jedzenie to stały element codziennego menu.
Spis treści
ToggleUkraiński banosz
Na Huculszczyźnie organizowane są obecnie festiwale poświęcone banuszowi. Potrawa wywodzi się z tradycji pasterskiej, według której dobry banosz potrafi ugotować tylko mężczyzna urodzony i wychowany w Karpatach, znający się na hodowli zwierząt i zakochany w huculskiej dziewczynie. W dawnych czasach mężczyźni pędzili stada w góry, zajmowali się dojeniem oraz przyrządzali wyroby mleczne i… banosza. Jak wspominają najstarsi Huculi, kaszka kukurydziana była wtedy gotowana w zardzewiałym garnku nad ogniem.
Klasyczną wersję potrawy przygotowuje się z mięsem, więc nie jest to z pewnością danie dietetyczne. Najlepszy banosz powstaje pod gołym niebem, bo towarzyszy mu zapach dymu. Np. na ukraińskim Zakarpaciu banosz przyrządza się na wędzonym boczku, solonej słoninie lub kiełbasie oraz śmietanie. Aby ulżyć żołądkowi, w wielu miejscowych domach stosuje się mieszaninę wody i śmietany w różnych proporcjach. Nieco lżejszą wersję otrzymasz również, gdy połączysz śmietanę z wodą lub bulionem.
Ukraiński banusz
Prawdziwy huculski banosz przyrządza się z jak najdrobniejszej mąki kukurydzianej, którą należy dodać do roztopionej kwaśnej śmietany (najlepiej trzydniowej), już zagęszczonej, ale jeszcze nie za kwaśnej. Zdaniem Hucułów, produkty mleczne najlepiej fermentują w temperaturze pokojowej. Śmietana z niską zawartością tłuszczu przyniesiona ze sklepu do tego celu się nie nadaje.
Kasza po zagotowaniu zabarwia się jasnożółtym tłuszczem, podobnie jak masło. Zdaniem ekspertów od kuchni ukraińskiej, jest to dowód, że banosz będzie udany. Kolor jest efektem dodania tłustej śmietany. Rezultat nie byłby możliwy przy odtłuszczonej kwaśnej śmietanie sklepowej. Jedynym dopuszczalnym przez tradycję sposobem na obniżenie kaloryczności kaszki jest lekkie rozcieńczenie banosza wodą.
Banosz ze skwarkami i bryndzą
Do przyrządzenia tradycyjnego banosza potrzebujesz 1 l świeżej, niezbyt kwaśnej śmietany (wiejska lub kupiona w sklepie, ale nie chudsza niż 40 proc., może być z mleka owczego), 0,5 l wody, 300 g mąki kukurydzianej, tłusty ser biały (najlepiej świeża bryndza), boczek wędzony oraz sól do smaku.
Na wstępie wlej śmietanę i wodę do rondla, wymieszaj i doprowadź do wrzenia. Dobra kwaśna śmietana powinna się całkowicie rozpuścić do konsystencji mleka. Całość lekko posól, po czym do gotującej się śmietany dodaj powoli mąkę kukurydzianą i ubij wszystko trzepaczką. Gotuj stale mieszając na małym ogniu aż kaszka zgęstnieje, a na powierzchni pojawi się żółty tłuszcz przypominający roztopione masło.
Przed podaniem na stół posypujemy banusz pokruszonym serem oraz dodajemy smażony boczek i/lub pieczarki/grzyby leśne/boczniaki. Czasami banusz jest dodatkowo przyozdobiony liśćmi cebuli. Danie trzeba podawać na gorąco, gdyż w miarę stygnięcia kasza stwardnieje i straci swoją jedwabistą konsystencje. Usmażoną wcześniej wędzonkę trzymaj w cieple, bo gdy zaczniesz gotować kaszę, musisz ciągle mieszać i nie będzie czasu na inne czynności.
Kuchnia huculska
Huculszczyzna to tereny dające się zamknąć dolinami dwóch rzek – Prutu i Czeremoszu. Miejscowa kuchnia oparta jest na niewielkiej liczbie składników, gdyż w górach warunki do uprawy były wyjątkowo trudne. W dawnych czasach królowały w niej zboża, owies i kukurydza. Mięso jadano rzadko. Śniadania były zwykle na mleku, a na obiad najczęściej była postna zupa lub pierogi.
Potrawy były proste, przygotowywane z lokalnych składników, zdrowe i sycące. Oprócz banusza przyrządza się tam chiburekki, czyli pierogi nadziewane farszem z mielonego mięsa, cebuli oraz żółtego lub owczego sera. Czebureki są narodową potrawą kuchni Tatarów Krymskich, ale podbiły żołądki także innych nacji. Są typowym daniem narodów Azji Środkowej, Kaukazu, Rosji, Ukrainy, a także polskiej kuchni kresowej. Na Huculszczyźnie spotykamy również klasyczny barszcz ukraiński i zupę grzybową, placki ziemniaczane w sosie grzybowym czy pierogi z serem i ziemniakami.