Tradycja wypieku rogala świętomarcińskiego narodziła się w Poznaniu w listopadzie 1891, gdy proboszcz parafii św. Marcina zaapelował do wiernych, aby wzorem patrona zrobili coś dla biednych. Miejscowy cukiernik namówił swojego szefa, aby w odpowiedzi na apel proboszcza upiekł trzy blachy rogali i przyniósł pod kościół. W kolejnych latach dołączyli do niego inni cukiernicy i tak bogatsi poznaniacy kupowali smakołyk, a biedni otrzymywali go za darmo. Tradycja wypiekania rogali na 11 listopada nie tylko przetrwała w Poznaniu do dzisiaj, ale podchwycili ją cukiernicy w innych częściach kraju. Czy tylko na 11 listopada?
Nie zjeść rogala na św. Marcin w Poznaniu to grzech i to śmiertelny. Poznaniacy nie wyobrażają sobie dnia 11 listopada bez tego przysmaku. Z biegiem czasu tradycja ta obok pieczonej gęsi stała się kulinarnym symbolem listopada w całym kraju. Jesienią już w czasach pogańskich składano bogom ofiary z wołów lub ciasta zwijanego w wole rogi. Kościół katolicki przejął ten zwyczaj, łącząc go z postacią św. Marcina, gdzie kształt rogala ma nawiązywać do kształtu podkowy zgubionej przez świętego.
Rogale świętomarcińskie
Rogal świętomarciński swój smak zawdzięcza ciastu i specjalnemu nadzieniu z białego maku, marcepanu i bakalii w odpowiednich proporcjach. Wypiek dekorowany jest lukrem, posiekanymi migdałami oraz kandyzowaną pomarańczową skórką. To jest standardowa receptura przyrządzania tego smakołyku, ale nawet w Poznaniu cukiernicy różnie sobie z tym radzą. Nazwa certyfikowanych rogali marcińskich od 2008 roku jest chroniona dzięki Unii Europejskiej.
W renomowanej piekarni, która wypieka rogale świętomarcińskie od 1934 roku przygotowuje się je z takich składników, jak m.in. mąka pszenna, cukier, margaryna, mak biały, pomada (cukier, syrop glukozowy, woda), mleko, jajka, orzechy włoskie i arachidowe, rodzynki, skórka pomarańczowa, drożdże i sól. Szczegóły wypieku są jednak pilnie strzeżoną tajemnicą.
Rogale świętomarcińskie przepis
Aby w warunkach domowych upiec rogale marcińskie (niekiedy spotyka się nazwę rogale marcinkowskie), potrzebujesz na ciasto 750 g mąki pszennej, 300 ml mleka, 100 g cukru, 300 g masła, dwa duże jajka, 15 g świeżych drożdży oraz szczyptę soli. Natomiast do nadzienia makowego niezbędne jest 300 g białego maku, 100 g masy marcepanowej, ¾ szklanki cukru pudru, 100 g orzechów włoskich oraz 100 g zblanszowanych migdałów, dwie łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej, ok. dwóch łyżek gęstej, kwaśnej śmietany oraz trzy pokruszone biszkopty. Lukier zrobisz ze szklanki cukru pudru, trzech łyżek mleka i posiekanych migdałów, a do posmarowaniu wypieku przygotuj jajko oraz dwie łyżki mleka.
Na wstępie do 100 ml ciepłego mleka dodaj łyżeczkę cukru i rozpuść w nim drożdże. Mąkę przesiej do dużej miski, wlej zaczyn drożdżowy, dodaj jajka, cukier, sól i resztę mleka. Zarób ciasto, a następnie dodaj roztopione masło bardzo powoli, najlepiej dzieląc je na porcje. Gdy ciasto zrobi się błyszczące i sprężyste, rozwałkuj je na prostokąt o wymiarach 30×15 cm i schłódź w lodówce przez godzinę.
Ok. 2/3 powierzchni schłodzonego ciasta posyp startym zimnym masłem. Częścią bez masła nakryj środek ciasta, a następnie przykryj całość pozostałą 1/3, na której jest masło. Rozwałkuj ciasto, aby ponownie otrzymać prostokąt o wymiarach 30×15 cm. Przetrzymaj je w lodówce godzinę, po czym przełóż masłem, rozwałkuj do prostokąta i włóż do lodówki na kolejną godzinę. Proces składania i wałkowania powtórz trzy razy, a między kolejnym wałkowaniem schłodź ciasto w lodówce przez godzinę. Po ostatnim wałkowaniu wstaw ciasto do lodówki na całą noc.
Następnego dnia biały mak i orzechy włoskie zalej wrzącym mlekiem i pozostaw pod przykryciem na pół godziny. Odcedź i zmiel trzykrotnie razem z migdałami. Masę marcepanową zetrzyj mikserem razem z cukrem pudrem, dodaj zmielony mak z bakaliami, pokruszony biszkopt i posiekaną skórkę pomarańczową. Wymieszaj, a następnie dodaj śmietanę, aby uzyskać zwartą masę.
Wyjęte z lodówki ciasto rozwałkuj na prostokąt o wymiarach ok. 70×30 cm. Pokrój na 15-20 trójkątów o krótkiej podstawie i długich bokach. Na trójkątach rozłóż nadzienie, pozostawiając mały odstęp od brzegów. Zawiń rogala, przecinając podstawę pośrodku. Następnie rogale wyłóż na blachę z papierem do pieczenia, zachowując dość duże odstępy. Przykryj ściereczką i pozostaw na ok. godzinę do wyrośnięcia. Piecz w piekarniku w temperaturze 180 st. C przez ok. 25-30 minut na złoty kolor. Na koniec rogale wyjmij na kratkę, obsyp obficie grubo siekanymi orzechami włoskimi i migdałami, które przykleją się do płynnego lukru. Uwaga, lukier szybko zastyga!
Rogale marcinkowskie przepis
Przepisy na rogale marcińskie są czasochłonne i wymagają sporo pracy, ale radość degustujących je później domowników wskazuje, że warto. Jedna z większych sieci handlowych tłumaczy, że świętomarciński rogal jest delikatnym półfrancuskim ciastem z nadzieniem z białego maku oraz bakalii i można go jeść przez okrągły rok. W warunkach domowych problemem może okazać się kupienie białego maku. Użytkownicy portali kulinarnych narzekają, że w żadnym sklepie stacjonarnym nie można go zdobyć, ale jest do kupienia w sklepach internetowych. Jeśli nie znajdziecie białego maku, dozwolony jest niebieski.