Przyprawy nadają żywności lepszego smaku, konserwują ją, a czasem poprawiają proces trawienia. Bez przypraw można żyć, ale nasze życie byłoby bez smaku. Trudno powiedzieć, jak wyglądałby świat bez przypraw. Wiadomo, że przyprawiał nawet człowiek pierwotny, okładając mięso liśćmi, aby uniknąć przykrego zapachu psującego się pożywienia. Dlatego każde pytanie o sens stosowania przypraw jest retoryczne. Warto jednak zapytać, jakie przyprawy należy mieć w domu, jak je stosować i jakich przypraw nie łączyć ze sobą.
Według różnych źródeł już ok. 2000 lat przed naszą erą Egipcjanie stosowali jałowiec, kolendrę, czosnek, kmin rzymski, koper włoski i tymianek w celach zdrowotnych oraz do balsamowania. W starożytnej Mezopotamii i Babilonie znano kardamon, anyż, kurkumę, szafran, mak oraz koper.
Jakie są najpopularniejsze przyprawy?
Popularność przypraw w Europie rosła wraz z poszerzaniem się imperiów Greków i Rzymian. Podobno Hipokrates, żyjący na przełomie V i IV wieku p.n.e. lekarz grecki zwany ojcem współczesnej medycyny, stosował w celach leczniczych ponad 400 przypraw. W średniowieczu za pół kilograma szafranu można było kupić konia, a za pół kilograma gałki muszkatołowej żądano siedmiu wołów.
Wraz z odkryciem Ameryki w XV wieku świat odkrył zalety czarnego pieprzu, chili i wanilii. Obecnie spora część przypraw korzennych pochodzi z krajów tropikalnych, zwłaszcza z Azji i Ameryki Środkowej, a także wysp takich, jak Madagaskar (imbir, kurkuma, anyż, kardamon, cynamon, ziele angielskie, gorczyca, kolorowe odmiany pieprzu, kmin, kmin rzymski, goździki czy szafran).
Jakie przyprawy warto mieć w domu?
Jeśli preferujecie wyraziste potrawy, warto mieć w domu trzy najpopularniejsze na świecie przyprawy z Ameryki. Są to cynamon (słodki i aromatyczny, stosowany zarówno w potrawach słodkich, jak i słonych, np. w deserach, ciastach i napojach), ostra papryka (powszechnie używana w kuchni meksykańskiej, gdzie dodaje potrawom pikantności) oraz kumin (w smaku połączenie kminku, kopru i kolendry, powszechnie stosowany w kuchni latynoamerykańskiej, np. w tacos).
Z Azji pochodzą kurkuma (przyprawa nadająca potrawom jasnożółty kolor często używana w kuchni indyjskiej i tajskiej, ma również wiele właściwości zdrowotnych) oraz imbir (niezbędny składnik kuchni chińskiej i japońskiej nadający potrawom wyjątkowego aromatu i lekko pikantnego smaku).
W kuchniach świata stosowane są także przyprawy pochodzące z Europy. Do najpopularniejszych należą oregano (nadaje potrawom wyjątkowego smaku i aromatu, powszechnie używane w kuchni włoskiej, zwłaszcza w daniach takich, jak pizza, makarony i sałatki), bazylia (popularna w kuchni francuskiej i włoskiej, często używana do sosów, zup i dań mięsnych) oraz rozmaryn (głównie do mięs i warzyw, stosowany w kuchni śródziemnomorskiej do przygotowywania pieczonych potraw i sosów).
Jak stosować przyprawy?
Aby uprościć stosowanie przypraw w codziennej kuchni, wymyślono mieszanki, które w zależności od części świata mają różny skład. W Indiach stosowane są dziesiątki kompozycji określanych jako „masala”, które stanową podstawę smakową większość dań mięsnych i warzywnych (w składzie m.in. chili, cynamon, czosnek, gałka muszkatołowa, goździki, imbir, kardamon, kmin rzymski, kminek, kolendra, kozieradka, kurkuma, pieprz czarny, trawa cytrynowa oraz sól). W świecie zachodnim garam masala, tikka masala oraz inne mieszanki azjatyckie określane są mianem „curry”.
Przyprawy pochodzenia naturalnego zawierają witaminy, minerały oraz różne związki czynne (np. olejki eteryczne) o właściwościach leczniczych. Na pobudzenie apetytu u dziecka można stosować kminek, koperek, lubczyk lub kolendrę. Osobom znerwicowanym przyda się napar z melisy, waleriany lub goździków. Z kolei w walce z infekcjami pomogą tymianek, mięta, anyż, majeranek, bazylia i cząber. Jałowiec działa dezynfekująco i moczopędnie, a tymianek polecany jest przy kaszlu.
Kiedy dodaje się przyprawy podczas gotowania
Są przyprawy, które dodaje się w różnych fazach przyrządzania dań. Na początku do gotowania możemy dodać liście laurowe, pieprz, ziele angielskie i jałowiec, które potrzebują czasu, aby uwolnić pełny smak i aromat. Pod koniec gotowania dodaj sól oraz zioła (świeże lub suszone). Najlepiej będzie jeśli imbir, pieprz cayenne i inne przyprawy korzenne podsmażysz krótko na patelni na małym ogniu, po czym dodasz do dania. Wysoka temperatura uwolni głębię smaku i aromatu.
Która przyprawa jest najzdrowsza?
Z pewnością do najzdrowszych należy kurkuma, która ma właściwości przeciwzapalne, przeciwbakteryjne i przeciwutleniające. Łagodzi bolesne miesiączki, ma właściwości antynowotworowe i pomaga na wrzody żołądka. Lekarze polecają cynamon, który przyspiesza przemianę materii, ma właściwości antybakteryjne, pomaga na wrzody żołądka i obniża poziom cukru we krwi.
Natomiast imbir ma silne działanie przeciwzapalne i antyoksydacyjne, wspomaga walkę z komórkami rakowymi. Pieprz cayenne pomaga w spalaniu tłuszczu, reguluje poziom cukru we krwi i wspiera układ odpornościowy. Goździki mają właściwości przeciwbakteryjne i przeciwzapalne oraz pomagają w leczeniu infekcji. Dobrą opinią wyróżnia się czarnuszka, znana z właściwości przeciwbakteryjnych i przeciwzapalnych.
Jakie przyprawy nie można łączyć?
Kucharze są raczej zgodni, aby nie mieszać majeranku z tymiankiem oraz curry z kurkumą.
Za niebezpieczne uchodzi połączenie cynamonu z czosnkiem, imbiru i oregano oraz kolendry z anyżem. Połączenie tych przypraw może prowadzić do konfliktu smakowego.